Saucisson et saucisse sèche

Saucisson et saucisse sèche

Voila une recette avec proportions et ingrédients mais n'oubliez pas que le "coup de main" y est pour beaucoup.

Cette recette tient compte des matières premières que l'on peut se procurer facilement.
Pour la viande de coche a défaut on emploi de l’épaule désossée, découennée,dégraissée, dénervée.

Proportions pour 10 kg

1er cas
Maigre de coche 3,500kg
Maigre de porc 4,000kg
Bardiere ferme 1,000kg
Poitrine de porc parée 1,500kg

2eme cas
Maigre de porc 7,500kg
Bardiere ferme 2,500kg

3eme cas
Maigre de porc 3,500kg
Poitrine de porc parée 6,500kg

Assaisonnement sur la base de 10kg
sel nitrite 200g
sel fin ordinaire 70g
nitrate de potassium(salpêtre) 1g
dextrose 30g
sirop de glucose déshydraté 30g
ascorbate de sodium 2g

Épices
Poivre gris moulu 20g
muscade râpée 5g
ou épices charcutières 10g
rhum ou curaçao 50g facultatif
Ail frais dégermé pile 20g suivant les goûts