Pains au chocolat

 Ingrédients

500 g de farine type 45

50 g de sucre en poudre

30 g de lait en poudre

25 g de levure de boulanger

30 cl d’eau

250 g de beurre

1 c. à café de sel

20 barres de chocolat noir

 

Préparation

Déposez la farine dans le bol du batteur. Incorporez au centre le sucre, le sel, et le lait en poudre,  mélangez les ingrédients et ajoutez petit à petit l’eau, puis la levure de boulanger délayée dans un peu d'eau.

Pétrissez jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés. Ajoutez un peu plus d’eau pour donner de l’élasticité à la pâte si nécessaire. Elle doit rester tendre, lisse et élastique. Disposez dans un saladier, couvrez d'un linge et laissez reposer 1 heure dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, faites ramollir le beurre.

Saupoudrez votre plan de travail de farine, faites une boule avec la pâte et aplatissez-la à la paume de la main. Entaillez-la en faisant une croix sur toute la surface, et aplatissez au rouleau de manière à obtenir 4 pointes : le centre doit être un peu plus fourni en pâte.

Déposez le beurre au centre.

Repliez les 4 bords sur le beurre. Aplatissez en donnant des coups avec le rouleau à pâtisserie et commencez à étendre en forme rectangulaire.

Pliez la pâte en 3 sur elle-même, comme un portefeuille, laisser reposer au frais un moment, puis aplatissez-la de nouveau en donnant des coups avec le rouleau à pâtisserie pour lui rendre une forme rectangulaire, repliez-là en portefeuille, recommencez une troisième fois et protégez-là de nouveau pour la réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Étalez la pâte en forme de rectangle. Taillez-y une vingtaine de petits rectangles, déposez une barre de chocolat au milieu de chacun et roulez-les sur eux-mêmes pour former les pains au chocolat.

Disposez-les sur une plaque beurré et laissez-les pousser 2 heures.

Préchauffez le four Th.8 (240°C). Mélangez le jaune d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes d'eau tiède et badigeonnez les pains au chocolat au pinceau. Enfournez 15 minutes.

Infos sur les farines

Les farines

Généralités

Dans l'absolu, on prend du blé en grains, on le passe dans un moulin, on obtient une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.

Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine de la faine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On parle donc de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle, d'orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc...

Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.

Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" (d'ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.

Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc...

Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des moulins métalliques industriels, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui est bien normal).

Il faut également rajouter la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés ou grains d'origine, qu'aucun additif (farine de fève, acide ascorbique, ...) n'a été ajouté à la farine.

Les types

Ce tableau résume les principaux types de farine et leur utilisation

Type	Appellation	Usage
45	Pâtisserie	Pâtisserie et viennoiserie
55	Blanche	Pain
65	Blanche	Pain, la type 65 "tradition" ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.
80	Bise	Pain bis
110	Complète	Pain complets et spéciaux
180	Intégrale	Pain complets et spéciaux

Hydratation

•   Pour une farine de type 55 on hydrate a 62 % d'eau c'est-à-dire 620 g d'eau par kg de farine ;

•   Pour une farine de type 150 on hydrate a environ 70 % d'eau, 700 g d'eau par kg de farine ;

•   Pour une farine de type 65 on hydrate a 71 % d'eau, 710 g d'eau par kg de farine.

Quelques exemples

Farine type 45 : Farine de blé très pure en principe destinée à la pâtisserie.

Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition est strictement règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.

Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kouglof, etc...).

Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin à meule de pierre.

Farine de seigle type 150 bio : farine de seigle complète de qualité biologique.

 

Croissants aux amandes

Ingrédients

6 croissants

Pour le sirop :

150 ml d'eau

50 g de sucre

1/2 c. à soupe de rhum

Pour la crème d'amande :

60 g d'amandes en poudre

60 g de sucre glace

50 g de beurre

1 œuf

1 c. à soupe de rhum

Amandes effilées

 

Préparation

Coupez vos croissants dans le sens de la longueur.

Préparez le sirop :

Faites dissoudre le sucre dans l'eau sur feu doux et portez à ébullition.

Laissez tiédir puis ajoutez le rhum.

Préparez la crème d'amande :

Mélangez le beurre avec le sucre glace et la poudre d'amandes puis incorporez l’œuf et parfumez avec le rhum.

Trempez généreusement chaque croissant (dessus et dessous) dans le sirop puis disposez-les sur la plaque de votre four, sur du papier sulfurisé.

Fourrez chaque croissant avec de la crème d'amande. Badigeonnez également le dessus du croissant.

Parsemez ensuite le dessus d'amandes effilées.

Enfournez à 200°C (th.6 ), jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré.

Sortez les croissants du four et saupoudrez de sucre glace.

Croissants au beurre

Ingrédients

500 g de farine "type 45"

30 cl d'eau à 20°C

250 g de beurre à température ambiante

60 g de sucre

25 g de levure de boulanger

1 œuf

10 g de sel

Préparation

Délayez la levure dans un peu d'eau. Pétrissez-la avec la farine, l'eau, le sucre, l’œuf et le sel.  Étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez votre plan de travail de farine, faites une boule avec la pâte et aplatissez-la à la paume de la main. Entaillez-la en faisant une croix sur toute la surface, et aplatissez au rouleau de manière à obtenir 4 pointes : le centre doit être un peu plus fourni en pâte.

Déposez le beurre au centre.

Repliez les 4 bords sur le beurre. Aplatissez en donnant des coups avec le rouleau à pâtisserie et commencez à étendre en forme rectangulaire.

Pliez la pâte en 3 sur elle-même, comme un portefeuille, laisser reposer au frais un moment , puis aplatissez-la de nouveau en donnant des coups avec le rouleau à pâtisserie pour lui rendre une forme rectangulaire, repliez-là en portefeuille, recommencez une troisième fois et protégez-là de nouveau pour la réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Après le dernier repos, étalez la pâte sur environ 4mm d'épaisseur et sur une largeur de 32 cm. La longueur sera en fonction du poids de la pâte. Découpez cette largeur en 2 pour obtenir 2 bandes de 16 cm. Détaillez, dans chaque bande, des triangles de 10 cm de base environ que l'on roule sur eux- mêmes en partant de la base.

Préchauffez votre four à 240°C (th.8)

Disposez les croissants sur une plaque à four et cintrez-les légèrement pour leur donner la forme de croissant. La pointe doit se trouver à l'intérieur. Recouvrez les croissants d'un torchon sec et placez-les près d'une source de chaleur : ils doivent doubler de volume.

Dorez-les à l’œuf battu à l'aide d'un pinceau. Enfournez à 240°C (th.8) pendant 15 à 17 min.

Brioche suisse à la frangipane

Ingrédients

1 kg de farine

3 œufs

250 g de sucre

200 g de beurre ramolli

25 cl d’eau tiède

50 g de levure de boulanger

12 cl de lait tiède

2 c. à café de sel fin

Préparation

Délayez la levure dans le lait tiède et laissez gonfler pendant une dizaine de minutes.

Versez la farine dans le bol du batteur, mettez-y le sel, le sucre, 3 œufs entiers, commencer à mélanger avec le crochet à petite vitesse puis ajouter la levure diluée et l'eau tiède.

Travaillez la pâte en ajoutant le beurre petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Formez une boule de pâte et farinez-la légèrement. Mettez-la dans un plat, couvrez-la d’un linge et laissez gonfler pendant 3 heures dans un endroit chaud.

Étalez la pâte à brioche pour former un rectangle, étalez sur la pâte de la crème frangipane et enroulez la pâte sur elle-même  pour former un rouleau.

Laissez reposer 1 à 2 heures au frais.

Découpez des tranches de trois à quatre centimètres, beurrez et farinez un plat rond et déposez y les tranches de brioches les unes contre les autres. Couvrez et laissez à nouveau reposer pendant une heure.

Préchauffez le four 180°C (th.6).  Badigeonnez toute la surface de la brioche avec du jaune d’œuf. Enfournez et faites cuire 25 min.

Sortez du four, démoulez aussitôt et nappez là avec du nappage abricot, parsemez avec des amandes effilées grillées, saupoudrez de sucre glace,   laissez refroidir sur une grille avant de servir.

Kouglof

Ingrédients:

500 g de farine
30 cl de lait
125 g de beurre
80 g de sucre
1cs de sucre vanillé
1 œuf
100 g de raisins secs
20 g de levure de boulanger
1 cc de sel

Délayer la levure avec un peu de lait tiède et un peu de sucre. Laisser reposer 15min.

Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, le sucre, le sucre vanillé, le lait, l’œuf et la levure. Pétrir pendant 10 min, puis ajouter le beurre ramolli coupé en dès. Laisser tourner le robot jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. Enfin ajouter les raisins secs et mélanger quelques instants.

Couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Beurrer les moules, pour le gros moule, déposer une amande dans chaque cannelure.

Mettre la pâte dans le ou les moules et laisser lever à nouveau 1h dans un endroit tempéré.

Préchauffer le four à 180 C, faire cuire environ 45 min pour un gros kouglof et 25 min pour les miniatures. (la température et le temps de cuisson sont à adapter en fonction de votre four)

Démouler et saupoudrer de sucre glace.