Les farines
Généralités
Dans l'absolu, on prend du blé en grains, on le passe dans un
moulin, on obtient une poudre blanche, c'est de la farine... En pratique, et de
nos jours, c'est nettement plus compliqué que ça.
Tout d'abord il convient de différencier le grain à l'origine
de la faine, le blé bien sur mais aussi le seigle, l'orge, et bien d'autres. On
parle donc de farine tout court pour la farine de blé, et de farine de seigle,
d'orge, de châtaigne, de blé noir (ou sarrasin), etc...
Ensuite une autre différence se fait avec la part d'enveloppe
du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure (mais pas
forcément la meilleure) ne contient que l'amande du grain, ensuite on y
incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont
les farines complètes ou intégrales.
Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un
"type" (d'ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la
farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa
combustion à 900°C. Plus ce chiffre est est élevé plus la farine contient de la
fameuse part d'enveloppe du grain.
Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus
pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le
pain classique, puis la type 65, la 80 etc...
Une troisième différence peut être faite avec la méthode
utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite
sur des moulins métalliques industriels, ou alors si on parle de farine
"de meule" elle a été faite dans un moulin avec une meule en pierre,
ce qui lui donne un goût particulier (et augmente sensiblement son prix, ce qui
est bien normal).
Il faut également rajouter la qualité "bio" qui
permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés ou grains d'origine,
qu'aucun additif (farine de fève, acide ascorbique, ...) n'a été ajouté à la
farine.
Les types
Ce tableau résume les principaux types de farine et leur
utilisation
Type
|
Appellation
|
Usage
|
45
|
Pâtisserie
|
Pâtisserie et viennoiserie
|
55
|
Blanche
|
Pain
|
65
|
Blanche
|
Pain, la type 65 "tradition" ne contient pas
d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.
|
80
|
Bise
|
Pain bis
|
110
|
Complète
|
Pain complets et spéciaux
|
180
|
Intégrale
|
Pain complets et spéciaux
|
Hydratation
•
Pour une farine de type 55 on hydrate a 62 %
d'eau c'est-à-dire 620 g d'eau par kg de farine ;
•
Pour une farine de type 150 on hydrate a environ
70 % d'eau, 700 g d'eau par kg de farine ;
•
Pour une farine de type 65 on hydrate a 71 %
d'eau, 710 g d'eau par kg de farine.
Quelques exemples
Farine type 45 : Farine de blé très pure en principe destinée
à la pâtisserie.
Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la
composition est strictement
règlementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les
boulangers appellent pain ou baguette "de tradition". Elle contient
très peu ou pas d'additif, c'est la farine idéale pour faire son pain.
Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de
force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux
que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche,
croissants, kouglof, etc...).
Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin
à meule de pierre.
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