Saucisson et saucisse sèche

Saucisson et saucisse sèche

Voila une recette avec proportions et ingrédients mais n'oubliez pas que le "coup de main" y est pour beaucoup.

Cette recette tient compte des matières premières que l'on peut se procurer facilement.
Pour la viande de coche a défaut on emploi de l’épaule désossée, découennée,dégraissée, dénervée.

Proportions pour 10 kg

1er cas
Maigre de coche 3,500kg
Maigre de porc 4,000kg
Bardiere ferme 1,000kg
Poitrine de porc parée 1,500kg

2eme cas
Maigre de porc 7,500kg
Bardiere ferme 2,500kg

3eme cas
Maigre de porc 3,500kg
Poitrine de porc parée 6,500kg

Assaisonnement sur la base de 10kg
sel nitrite 200g
sel fin ordinaire 70g
nitrate de potassium(salpêtre) 1g
dextrose 30g
sirop de glucose déshydraté 30g
ascorbate de sodium 2g

Épices
Poivre gris moulu 20g
muscade râpée 5g
ou épices charcutières 10g
rhum ou curaçao 50g facultatif
Ail frais dégermé pile 20g suivant les goûts

Saucisson de campagne

Saucisson de campagne

 Ingrédients (pour 5 saucissons) :

- 1 kg de porc maigre
- 0,5 kg de lard
- 5 g de sucre en poudre
- 5 g de poudre des quatre-épices
- 5 g de salpêtre (nitrate de potassium)
- 45 g de sel fin
- 5 g de poivre moulu
- 5 g de piment
- 3 mètres de boyau de porc


Préparation :

Préparation de la chair à saucisse : hacher la viande (porc et lard) à l'aide d'un hachoir mécanique ou d'un hachoir électrique. Ne pas hacher trop finement la viande.

Bien mélanger tous les ingrédients à la chair. Le salpêtre (nitrate de potassium) est un bon agent de conservation et détruit la bactérie responsable du botulisme. De plus, le salpêtre préserve l’aspect rouge de la viande. Attention ne pas dépasser 100mg/kg de nitrate de potassium pur. Dans notre recette, 5 g. Le sel permet lui aussi de préserver la saucisse. Il est possible de remplacer le sel + salpêtre par du sel nitrite en prenant en compte uniquement le poids du sel ( ex: 50 gr sel + 5 gr salpêtre= 50 gr sel nitrite) qui déjà dosé .

Remplir les boyaux à l’aide d’un entonnoir par exemple. Pour y arriver facilement, il suffit de faire passer toute la longueur de boyau sur le bout de l’entonnoir et d’introduire la chair à saucisse dans le boyau. Éviter de laisser de l’air dans le boyau. Lorsque le saucisson est rempli, lier les deux extrémités.

Séchage : pendre les saucissons pendant trois semaines dans une pièce aérée et relativement sèche (la cuisine peut faire l’affaire). - Les saucissons peuvent être dès lors consommés.

Ils se conserveront bien dans un endroit frais et sec pendant plusieurs mois.

Merguez

Merguez

Ingrédients (pour environ 25 merguez)

- 1 boyau de mouton
- 300 gr de viande de mouton

- 1 kg de viande de bœuf
- 1 tête d'ail écrasées (enlever le germe des gousses d'ail)
- 1 bonne cuillère à café de raz el hanout
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- quelque graine de coriandre écrasées
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d' harissa
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- un petit verre d'eau
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 petite cuillère de sel fin
- 1 petite cuillère de poivre moulu

Préparation :


Découper la viande en dés.
Puis hacher la viande.
Bien mélanger tout les ingrédients et laissez reposer ce mélange 2 heures au frais.

Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l'eau chaude.

Puis garnir avec le mélange vos boyaux et ficeler tout les 12 cm environ.

Laissez sécher les merguez à l'air libre 1 journée avant de les mettre au frigo.

Chipolatas maison

Chipolatas maison

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

800 g d'épaule de porc (désossée, découennée)
200 g de poitrine (découennée et désossée)
15 g de sel
2,5 g de poivre moulu
2,5 g d'ail semoule
Des épices de votre choix

PRÉPARATION

Passez la viande au hachoir.
Mélangez à la main avec toutes les épices.
Embossez à l'aide de votre machine.
Entre chaque chipolata, faites des nœuds pour pouvoir les séparer facilement par la suite.
Vous pouvez aussi laisser cours à votre imagination et à vos envies pour l'assaisonnement en ajoutant herbes de Provence, thym, ciboulette, coriandre, clou de girofle...
Laissez-les sécher à température ambiante pendant environ 24 heures, passé ce délai vous pourrez congeler ou réfrigérer vos chipolatas!